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Steak grillé à la braise avec beurre bruni à la feuille de laurier

Steak grillé à la braise avec beurre bruni à la feuille de laurier

Partout, les chefs le savent : le feu est là où la magie opère.

Ingrédients

  • 1 bifteck de faux-filet avec os de 2 livres (1½ à 2 pouces d'épaisseur)
  • 1 botte de carottes, lavées, épongées
  • ½ tasse (1 bâton) de beurre non salé
  • ¼ tasse de feuilles de laurier (dans un pot de once)

Équipement spécial

  • Une cheminée, des bûches de bois franc sec (comme le chêne) et 2 briques

Préparation de la recette

  • Assaisonner généreusement le steak de sel kasher et saupoudrer les deux côtés d'un peu de sucre. Placer sur une grille à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords; réfrigérer, à découvert, toute la nuit.

  • Laisser reposer le steak 1 heure pour revenir à température ambiante avant la cuisson.

  • Préparez un feu moyen-chaud, idéalement sans grille dans la cheminée. Gardez au moins quelques bûches allumées en tout temps, en les remplissant au besoin, jusqu'à ce qu'il y ait une grande base de charbons rougeoyants sous le feu, 1 ½ à 2 heures.

  • Entre-temps, mélanger les carottes avec l'huile dans une grande poêle en fonte; assaisonner de sel kasher. Placez la poêle sur le foyer à quelques pouces devant des charbons ou des bûches en feu. Vous voulez que les carottes cuisent lentement ; vous saurez qu'ils cuisent correctement s'ils sont chauds au toucher dans les 10 à 15 minutes. Vous devrez peut-être incliner les carottes vers la chaleur en soutenant la poignée de la poêle sur une brique ou un plat renversé. Rôtir, en remuant de temps en temps et en ajustant la poêle au besoin pour maintenir une cuisson uniforme, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, de 45 à 60 minutes.

  • Placez une grille ou quelques briques empilées à environ 6" devant les bûches. Le but ici est une forte chaleur indirecte. Faites cuire le beurre et les feuilles de laurier dans une petite casserole ou une poêle épaisse (la fonte est idéale) sur une grille, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le beurre soit doré et que les feuilles de laurier soient juste dorées sur les bords, 30 à 45 minutes.Assaisonner avec du sel et garder au chaud.

  • Poussez les bûches à l'arrière ou sur le côté du foyer, en exposant une zone de charbons rougeoyants d'environ 1 pi de diamètre, ou utilisez une pelle à foyer pour ramasser les charbons les plus chauds vers l'avant si nécessaire pour éviter la grille. Aplatir les charbons en une couche uniforme. Placer le bifteck directement sur des charbons et cuire, sans être dérangé, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, environ 5 minutes. Râteler des charbons frais à côté du steak et transformer le steak sur de nouveaux charbons. Enlevez les braises ou les cendres accrochées au côté cuit du steak. Cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit bien doré, environ 5 minutes.

  • Maintenant, le steak doit cuire doucement. Transférer sur une grille; brossez les braises et les cendres qui s'y accrochent. Soutenez la grille sur 2 briques ou un plat renversé de manière à ce qu'il soit surélevé au-dessus des charbons. Il doit être dans un endroit suffisamment chaud pour tenir votre main 3 secondes mais pas plus. Placer les carottes en dessous pour récupérer les jus de cuisson; cuire le bifteck jusqu'à la cuisson désirée, 14 à 18 minutes pour une cuisson mi-saignante (un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse devrait indiquer 120 °). Transférer la grille avec le bifteck sur une plaque à pâtisserie à rebords; laisser reposer 20 minutes avant de trancher.

  • Retirer les feuilles de laurier du beurre. Servir le steak et les carottes arrosés de beurre de baie et saupoudrés de sel marin.

Recette de Lee Desrosiers, talon d'Achille, Brooklyn, photos de Michael Graydon Nikole HerriottSection des critiques

UN GÂTEAU POUR LA GÉORGIE GILMORE

Cet article a été initialement publié sur notre Journal en janvier 2014. Nous le partageons aujourd'hui, le 17 juin, en guise d'expression de notre soutien à Black Lives Matter et d'honneur aux héroïnes et aux héros qui ont précédé ceux qui se battent pour la justice et l'égalité aujourd'hui.

Georgia Gilmore (à propos de qui nous avons déjà écrit) est une héroïne méconnue de la lutte pour les droits civiques. Georgia était une grande dame avec une grande personnalité - franchement, elle n'a pris aucun taureau de personne. Elle a travaillé comme sage-femme et cuisinière à la National Lunch Company, à Montgomery, en Alabama, dans les années 1950. Après que Rosa Parks a été arrêtée pour avoir refusé de quitter son siège dans un bus à Montgomery en décembre 1955, un groupe de ministres noirs, de dirigeants communautaires et de citoyens ordinaires a formé la Montgomery Improvement Association (MIA) - et, lors de leurs réunions dans la ville , a lancé et soutenu ce qui allait devenir le boycott des bus de Montgomery pendant 13 mois. Dès que Georgia a entendu parler de l'arrestation de Rosa Parks à la radio, elle a rejoint la MIA, déterminée à aider l'effort de toutes les manières possibles.

Franchement et fougueuse, Georgia a fait connaître sa désapprobation des chauffeurs de bus discriminatoires, une action qui l'a licenciée de son travail à la National Lunch Company. Lorsque cela s'est produit, la communauté l'a aidée à mettre en place un restaurant dans la cuisine de sa maison. Bien connue dans la ville pour son poulet frit, ses côtelettes de porc et ses poivrons farcis, Georgia servait souvent ces plats et d'autres au Dr King et à d'autres partisans du boycott des bus. Sa cuisine a même accueilli des réunions secrètes du MIA au cours de ces longs mois.

L'amour (et le talent) de Georgia pour la cuisine ainsi que sa passion pour l'égalité raciale et le changement l'ont amenée à créer un club avec quelques-uns de ses amis. Les dames du club, dont la plupart travaillaient comme domestiques et cuisinières, vendaient des tartes et des gâteaux faits maison (et même des dîners au poulet de Géorgie) aux partisans du Mouvement afin de collecter des fonds pour le boycott. Se faisant appeler le « Club de nulle part », les femmes s'installaient souvent dans les salons de beauté, les laveries automatiques et au coin des rues du centre-ville de Montgomery pour vendre leurs produits. Ils ont également fait en sorte que les partisans noirs et blancs du boycott contribuent de manière anonyme. Le Club from Nowhere a utilisé l'argent pour acheter de l'essence et des breaks, utilisés pour transporter les gens vers et depuis le travail pendant le boycott. Lorsqu'on leur a demandé, Georgia et les autres femmes ont toujours dit que l'argent venait « de nulle part ».

Bien que, comme de nombreux fantassins du mouvement des droits civiques, ses contributions aient été largement négligées, Georgia Gilmore a sans aucun doute alimenté le mouvement par son engagement, son talent et ses efforts de collecte de fonds. C'était une vraie femme avec une voix forte, et elle a fait ce qu'elle devait faire pour que le changement se produise dans sa communauté et au-delà.

Nous avons besoin de la même créativité et du même engagement aujourd'hui. Et donc, en guise d'hommage et d'inspiration, nous avons préparé un quatre-quarts pour Georgia et toutes les autres vraies femmes qui ont fait la différence en faisant ce qu'elles pouvaient comme elles le pouvaient, une bonne cuisson à la fois.

3 bâtonnets de beurre
3 tasses de sucre
6 œufs, température ambiante
3 1/2 tasses de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de sel
1 1/2 tasse de lait
2 cuillères à café de vanille

Beurrer et fariner un moule Bundt de 10 pouces et réserver.

Dans le bol d'un batteur sur socle, crémer le beurre et le sucre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter les œufs un à un en battant bien après chaque ajout. Tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter les ingrédients secs dans le beurre en crème et mélanger jusqu'à ce qu'il soit juste combiné. Versez le lait et la vanille avec la spatule et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Utilisez une spatule en caoutchouc pour incorporer complètement le lait. Versez la pâte dans le moule préparé et étalez uniformément.

Placez le moule dans un four froid et réglez le four à 225 degrés. Réglez une minuterie sur 20 minutes et laissez cuire. Augmenter la température à 300 degrés et cuire encore 20 minutes. Augmentez à nouveau la température du four à 325 degrés et faites cuire pendant 20 minutes de plus ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

Retirer du four et laisser reposer le gâteau dans le moule pendant 10 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

*La cuisson d'un quatre-quarts dans un four froid fonctionne pour une raison précise : le préchauffage d'un four donne aux gâteaux la poussée d'air chaud nécessaire pour lever, mais les quatre-quarts sont généralement si denses qu'ils ne lèvent pas beaucoup de toute façon. Il n'est donc pas nécessaire de préchauffer le four.

Nous avons garni notre quatre-quarts d'une sauce au caramel (recette ci-dessous), mais ce gâteau serait aussi délicieux garni de sucre en poudre ou d'un simple glaçage au citron.

SAUCE CARAMEL
Donne 2 tasses

1 tasse de sucre granulé
1/2 tasse d'eau
1/2 tasse de crème épaisse
2 cuillères à café de flocons de sel de mer Maldon

Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais et placer sur feu vif. Cuire à feu vif, sans remuer, jusqu'à ce que le sirop devienne ambré moyen. Baissez le feu et incorporez le sel et la crème épaisse, le sirop bouillonnera beaucoup, alors soyez prudent. Remuer pour combiner. Laisser refroidir et arroser le gâteau une fois le gâteau refroidi.


Voir la vidéo: COMMENT CUIRE UN STEAK PARFAIT (Janvier 2022).