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Légumes Tempura

Légumes Tempura

Le tempura est peut-être le parent éloigné des frites. Les Japonais apprécient depuis longtemps le goût croustillant et croquant des légumes frais enrobés d'une pâte moelleuse.

Ingrédients

  • ¾ tasse de farine
  • ¼ tasse de fécule de maïs
  • 2 cuillères à soupe de levure chimique
  • 1 cuillère à café de sel de mer
  • 1 jaune d'oeuf
  • ¾ tasse de soda club, réfrigéré
  • Huile d'arachide, pour la friture
  • 2 grosses carottes, coupées en petits bâtonnets
  • 1 pomme de terre Idaho, coupée en petits bâtonnets
  • 1 oignon, tranché et séparé en rondelles
  • 1 tasse de champignons
  • 1 tasse de fleurons de brocoli
  • Graines de sésame grillées
  • Mayonnaise au wasabi et à l'ail, pour tremper

Instructions

Dans un grand bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte et le sel. Ajouter le jaune d'œuf et le club soda en dernier. Fouetter pour former une pâte lisse.

Préchauffer l'huile d'arachide à 375 degrés dans une casserole épaisse ou une friteuse.

Tremper les légumes dans la pâte en secouant l'excédent. Faites ensuite frire par petites quantités pendant environ 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient gonflées, dorées et bien cuites. Égoutter sur du papier absorbant.

Saupoudrer de graines de sésame grillées. Servir la tempura avec Mayonnaise au wasabi et à l'ail pour tremper.


Légumes Tempura

Chauffer 2 pouces d'huile dans un wok ou une casserole à feu moyen à 350 degrés.

Mélanger le jaune avec de l'eau à l'aide de grosses baguettes en bois. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger légèrement. Il devrait y avoir de gros morceaux de farine et un rebord de poudre de farine autour du bol. Un mélange excessif entraînera une couche de pâte épaisse. Il est préférable de mélanger la pâte dans cette quantité et de répéter si nécessaire. Préparez les ingrédients, séchez-les et passez-les légèrement dans la farine avant de les tremper dans la pâte.

Lorsque l'huile est chaude, plongez les légumes un à la fois dans la pâte pour les enrober complètement, puis laissez l'excès s'écouler dans le bol. En travaillant par lots, environ 6 morceaux à la fois, et à l'aide d'une araignée, plongez soigneusement les légumes dans l'huile. Cuire en les retournant une fois jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, gonflés et bien cuits, environ 3 minutes pour la plupart des légumes. Ils doivent être tendres lorsqu'ils sont percés avec la pointe d'un couteau d'office. Transférer sur une plaque à pâtisserie munie d'une grille pour égoutter. Servir avec une trempette. Pour servir le tempura de patate douce en dessert, saupoudrer de sucre et servir immédiatement.


Résumé de la recette

  • 1 morceau de racine de gingembre d'une once
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson asiatique
  • 2 cuillères à soupe de mirin
  • 1 cuillère à soupe d'oignons verts émincés
  • 1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

À l'aide d'une râpe à gingembre ou du côté fin d'une râpe à boîte, râper la racine de gingembre. Pliez un carré de coton à fromage de 12 pouces en quatre. Placer le gingembre râpé dans le coin de l'étamine. En travaillant au-dessus d'un bol moyen, essorez fermement le gingembre afin d'en extraire le jus. Jeter l'étamine et la racine restante.

Ajoutez la sauce soja, la sauce de poisson, 3 cuillères à soupe d'eau, le mirin, l'oignon vert, le jus de citron et le vinaigre au jus de gingembre. Fouetter pour combiner. La trempette peut être réfrigérée dans un contenant hermétique jusqu'à 1 semaine.


Variations de tempura aux légumes (japonais vs coréen)

En Corée, le tempura végétal est aussi appelé Yache Twigim 야채튀김. Yaché moyens les légume et Brindille signifie ‘frit‘. Pour une raison quelconque, yache twigim signifie généralement un mélange de légumes tempura (comme ci-dessus) où un mélange de légumes est coupé en allumettes et frit ensemble (comme dans l'image ci-dessus) au lieu que chaque légume soit coupé et frit individuellement, ce qui est généralement le cas. Tempura de légumes à la japonaise.


  • 1 litre d'huile végétale
  • 6 cuillères à soupe de sauce soja
  • ¼ tasse de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
  • ½ cuillère à café d'estragon séché
  • 1 échalote hachée
  • 1 ¼ tasse de farine tout usage (plus si nécessaire), divisé
  • ¼ tasse de fécule de maïs
  • 1 cuillère à café de sel casher, divisé
  • 1 œuf large
  • 1 tasse d'eau pétillante froide (plus si nécessaire)
  • 1 8,8 onces. emballer les betteraves précuites, tranchées en ½-in. ronds et essuyés
  • oignon rouge, coupé en ½-in. cales
  • 1 patate douce, pelée et tranchée en ¼-in. Les manches
  • 1 ½ tasse de fleurons de brocoli

Préchauffer le four à 200°F. Chauffer l'huile végétale à 360 ° F dans une grande poêle profonde ou une casserole à feu moyen-vif.

Fouetter ⅔ tasse d'eau, la sauce soja, le jus de citron, le vinaigre de cidre de pomme, l'huile d'olive, le sucre et l'estragon dans un petit bol. Incorporer l'échalote. Mettre de côté.

Mélanger ¼ tasse de farine, la fécule de maïs et ½ cuillère à café de sel dans un bol ou une assiette peu profonde.

Cassez doucement l'œuf avec des baguettes ou une cuillère dans un bol moyen. Ajouter de l'eau pétillante froide et mélanger. Incorporer doucement 1 tasse de farine restante et ½ cuillère à thé de sel. (Ne pas trop mélanger la pâte sera légèrement grumeleuse.)

À l'aide de baguettes ou de pinces, tremper les légumes, 1 à la fois, dans le mélange de fécule de maïs, puis secouer légèrement et tremper dans le mélange d'œufs. Déposez les morceaux dans l'huile chaude, en n'en ajoutant pas plus de 5 ou 6 à la fois afin que la température de l'huile ne baisse pas trop (vous obtenez un résultat plus croustillant). Laisser cuire les légumes, en les retournant soigneusement à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés, de 3 à 4 minutes. Après chaque autre fournée, vérifiez la consistance de la pâte. Vous devrez peut-être ajouter environ 1 cuillère à soupe de farine et 1 cuillère à soupe d'eau pétillante froide pour que la pâte retrouve sa consistance d'origine.

Retirer les légumes frits avec une écumoire ou un égouttoir d'araignée sur une plaque à pâtisserie à rebords recouverte de papier absorbant. Placer au four pour garder au chaud tout en répétant le processus de friture avec les légumes restants. Servir chaud avec une trempette citron-soja.


Légumes tempura

Ce que vous recherchez dans une recette de tempura, c'est une pâte qui cuit pour être légère, croustillante et dorée. Cette recette fait exactement cela.

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

Ingrédients

  • 1½ tasses eau gazeuse, réfrigérée
  • 2 Blancs d'oeufs
  • c. bicarbonate de soude
  • 2 tasses farine de riz
  • patates douces, pelées et tranchées, et étuvées pour ramollir
  • petites carottes, bout et haut vert parés
  • pommes de terre violettes
  • tiges d'asperge
  • pois mange-tout, parés
  • huile de canola ou d'arachide, pour la friture

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

1. Ajouter quelques pouces d'huile dans une casserole profonde et chauffer à 180 °C (350 °F). Vérifiez la chaleur avec un thermomètre de cuisine.

2. Pendant que vous attendez que l'huile chauffe, versez de l'eau gazeuse dans un bol à mélanger.

3. Ajouter les blancs d'œufs et fouetter jusqu'à consistance mousseuse.

4. Ajouter le bicarbonate de soude et la farine de riz et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés.

5. À l'aide de baguettes, trempez chaque légume dans la pâte, puis placez-le soigneusement dans l'huile chaude.

6. Retirer après quatre ou cinq minutes, ou lorsqu'il est doré. Laissez les carottes et les pommes de terre dans l'huile une minute de plus, pour les ramollir.


Recette de tempura de légumes croustillants

Les légumes croustillants comme le maïs miniature, le brocoli, les carottes et les poivrons sont frits avec une pâte légère jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ces tempuras de légumes font un excellent apéritif ou plat d'accompagnement avec un repas asiatique.

Recette de tempura de légumes croustillants est une pâte légère aux légumes frits comme le maïs miniature, la carotte, les poivrons et le brocoli.

La pâte à tempura est faite parfois avec de l'eau gazeuse afin de la garder légère et aérée. La pâte est ensuite maintenue froide en ajoutant des glaçons et n'est préparée rapidement que pour de petits lots pour la friture.

Le concept a d'abord été obtenu des Portugais qui a ensuite été popularisé au Japon.

Servir le Recette de tempura de légumes croustillants, accompagné d'une recette de poulet épicé à la mandchoue, de nouilles à la thaïlandaise avec épinards et poireaux et d'un Aish el Saraya comme dessert pour un dîner spécial le week-end avec les amis et la famille.

Si vous avez aimé le Recette de tempura de légumes croustillants, jetez un œil à nos recettes asiatiques préférées ci-dessous :


Légumes Tempura au Four

Certes, une partie de la raison pour laquelle j'aime manger dans les restaurants de sushis est pour les légumes tempura. Ils sont croustillants et délicieux, mais ils sont également frits.

Cette recette produit des résultats très similaires sans tout le gras ajouté ! Utilisez une variété de légumes et trouvez votre préféré!

Ingrédients

  • 4 blancs d'œufs entiers
  • 2 tasses de chapelure Panko
  • 1 cuillère à café d'assaisonnement aux légumes
  • 1 igname entière, pelée et coupée en allumettes épaisses
  • 2 tasses de fleurettes de brocoli, coupées en morceaux
  • 2 tasses de champignons de Paris, équeutés
  • 1 botte d'asperges, parées
  • 1 courgette entière, coupée en rondelles de 1/2 pouce
  • ⅓ tasses de farine tout usage
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation

Préchauffer le four à 400ºF. Vaporiser un moule à pâtisserie de 9 x 15 x 15 avec un aérosol de cuisson antiadhésif et mettre de côté.

Dans une assiette creuse, battre les blancs d'œufs à la fourchette. Dans un bol moyen, mélanger la chapelure panko et l'assaisonnement aux légumes. Dans un grand bol, mélanger les légumes dans la farine, en secouant pour enlever tout excès de farine. Tremper les légumes, quelques-uns à la fois, dans les blancs d'œufs, puis tremper dans le mélange de chapelure panko pour enrober.

Placer les légumes en une seule couche dans le plat de cuisson préparé. Arroser les légumes d'huile d'olive. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient dorés, en remuant doucement deux fois.

Servir avec une sauce soya à faible teneur en sodium ou une autre sauce asiatique de choix pour tremper.

Information nutritionnelle par portion de 1 1/2 tasse : 148 calories, 4 g de lipides, 23 g de glucides, 4 g de fibres


Tempura de légumes

Je n'ai jamais vraiment été doué pour faire de la tempura, le plat frit par excellence japonais. La tempura de ma mère a toujours été excellente - croustillante, légère et pas grasse du tout. Alors, profitant de ses vacances prolongées ici cette année, je l'ai bien percée sur la façon dont elle prépare le tempura.

Sa méthode ne repose pas sur de la farine de tempura spéciale (pas chère au Japon mais chère ou difficile à trouver ailleurs), ou d'autres ajouts récemment vantés comme la vodka ou d'autres liqueurs riches en alcool, donc tout le monde devrait pouvoir le faire. Suivez simplement les points clés énumérés ci-dessous.

Point non. 1 : Utilisez les ingrédients les plus frais que vous pouvez trouver

La pâte tempura légère est destinée à rehausser les saveurs des légumes, des crevettes ou des calmars et ainsi de suite qui sont frits, pas de les masquer. Ainsi, plus vos ingrédients sont frais, meilleure sera votre tempura.

Point non. 2: Séchez complètement la surface des ingrédients

C'est un point souvent manqué dans d'autres directions pour la tempura. Afin de garder la pâte à tempura croustillante, il est important de rendre la surface des choses que vous faites frire très sèche. Ma mère coupe ses légumes au moins une demi-heure à l'avance, et les étale en une seule couche sur des torchons ou des essuie-tout et les met près d'une fenêtre ensoleillée. (Puisque cet article concerne le tempura de légumes, je laisserai le sujet de la préparation des crevettes ou des calmars pour une autre fois, mais les calmars peuvent en fait sécher pendant plusieurs heures au réfrigérateur et les crevettes sont séchées avec des serviettes de cuisine ou du papier. .)

Point non. 3: Utilisez de l'eau glacée pour votre pâte et ne la mélangez pas beaucoup

La farine dans la pâte à tempura est juste là pour maintenir les autres ingrédients ensemble. Il ne faut pas lui permettre de développer du gluten, ce qui conduit à une pâte épaisse et pâteuse. Par conséquent, vous devez toujours utiliser de l'eau glacée avec des glaçons pour la pâte et ne pas trop la mélanger. Quelques glaçons et morceaux de farine flottant dans la pâte suffisent - ils ne colleront pas à la nourriture que vous trempez dans la pâte de toute façon.

Point non. 4: Ne surchargez pas votre huile

Vous devez garder l'huile de friture à une température élevée constante. Si vous en mettez trop à la fois, vous abaisserez la température, ce qui peut rendre la tempura détrempée et gorgée d'huile.

Point non. 5 : Ne pas en faire trop à la fois

Dans un restaurant spécialisé en tempura, votre tempura est frite devant vous et servie immédiatement. Ils ne font frire qu'un petit peu à la fois. C'est la façon idéale de faire de la tempura. À la maison, vous pouvez vous tenir au fourneau pour préparer des portions individuelles pour tout le monde, mais si vous ne voulez pas le faire, faites-en juste un petit lot à la fois et essayez de le manger immédiatement, même si vous devez vous lever à nouveau pour faire frire un autre lot. (C'est pourquoi je pense que le tempura est vraiment idéal comme apéritif, plutôt que comme plat principal, dans les structures de repas de style occidental. Il est plus facile de préparer des portions de la taille d'un apéritif et de le manger tout de suite.)

Point non. 6 : Ne vous embêtez pas avec la tempura une fois qu'elle est dans l'huile

Il n'est pas nécessaire de continuer à retourner votre tempura encore et encore. Cela abaisse simplement la température de surface inutilement. Laissez l'huile chaude faire son travail ! Il suffit de retourner une fois si nécessaire.

Point non. 7: Vidangez très bien l'huile.

Si vous maintenez le morceau de tempura quelques secondes juste au-dessus de l'huile, avec un peu de l'extrémité encore dans l'huile, l'huile s'écoulera beaucoup mieux. Transférez ensuite la pièce de tempura dans la configuration d'égouttage expliquée plus loin. Certaines personnes transfèrent la tempura dans une deuxième configuration de vidange (avec du papier frais, etc.) pour évacuer encore plus d'huile

Avec ces points en tête, voici la recette de tempura de ma mère.

Recette : Tempura de légumes

Pour 2 plats principaux ou 4 portions apéritives

Utilisez les légumes de saison que vous avez. C'est ce que nous avions fin juin dans le sud de la France. Voir la fin pour d'autres suggestions de légumes.

  • 1 petite patate douce
  • 2 petites aubergines/aubergines
  • Environ 9 petites courgettes ou 2 courgettes de taille normale
  • 8 feuilles de shiso vert
  • 1 carotte moyenne
  • Une poignée de haricots verts
  • 1 oeuf
  • Une carafe d'eau glacée
  • 3 cuillères à soupe. farine à gâteau ou farine tout usage (pas de farine à pain)
  • 1 cuillère à soupe. fécule de maïs ou de pomme de terre

Huile de friture (Ma mère préfère l'huile de colza (natane abura 菜種油). Vous pouvez aussi utiliser de l'huile de tournesol, de maïs ou d'arachide.)

Couper la patate douce en rondelles avec la peau. Retirez la fleur des aubergines et coupez-les en larges lanières dans le sens de la longueur. (Si vous avez une grosse aubergine à l'occidentale, coupez-la en rondelles comme pour la patate douce.) Laissez les petites courgettes entières, en coupant simplement les extrémités des fleurs, coupez les courgettes ordinaires en larges lanières. Laissez les feuilles de shiso entières. Couper la carotte en allumettes. Laissez les haricots verts entiers, en coupant simplement les sommets et les queues.

Étalez les légumes coupés en une seule couche sur des essuie-tout ou du papier absorbant et laissez sécher à la surface pendant au moins une demi-heure. Les petits légumes non coupés et ainsi de suite ne devraient pas avoir besoin d'être séchés, mais devraient être totalement secs en surface.

Juste avant de commencer à frire, mélangez la pâte. Si votre œuf est de « petite » taille, utilisez 250 ml d'eau glacée (ou 5 fois la quantité d'œuf). Si vous avez un « gros » œuf, vous aurez besoin d'un peu plus d'eau. Mélanger l'œuf et l'eau, puis ajouter les farines en mélangeant rapidement avec des baguettes ou une fourchette. N'essayez pas de vous débarrasser de tous les grumeaux, et les glaçons flottants sont parfaits - ils aideront à garder la pâte au frais.

Versez l'huile dans un récipient approprié, pas plus d'un tiers de la hauteur pour plus de sécurité. Un conseil ici : utilisez une casserole lourde qui retient bien la chaleur. Un pot en fonte émaillé comme Le Creuset est idéal. Au Japon, la plupart des gens font de la friture dans un wok - un bon wok en fer est bon car il retient bien la chaleur. N'utilisez pas de moule mince bon marché. Pour de très petites quantités, vous pouvez également utiliser une poêle ou une sauteuse à bords assez hauts. (Aucun de nous ne possède une friteuse dédiée et nous ne voulons pas en faire de place dans nos cuisines.)

Faites chauffer l'huile. Vous pouvez utiliser un thermomètre si vous le souhaitez, auquel cas vous devez chauffer l'huile à environ 175 °C ou 350 °F. Sinon, vous pouvez voir si l'huile est assez chaude en déposant un peu de pâte dans l'huile. Si les gouttes de pâte tombent et qu'elles remontent immédiatement à la surface, l'huile est suffisamment chaude.

Préparez une grande assiette ou un plateau tapissé de journaux recouverts d'essuie-tout ou d'un égouttoir.

Les gros morceaux ou les légumes entiers doivent être plongés individuellement dans la pâte. Commencez par les légumes les plus délicats, comme les feuilles de shiso, qui ne prennent que quelques secondes. Passez aux légumes plus durs, en terminant avec des choses comme les tranches de patate douce. Ne surchargez pas le pot d'huile - soyez patient, et ne faites que 3 à 4 morceaux à la fois !

La durée de cuisson de chaque chose dépend du légume. Comme mentionné, les choses minces très délicates n'ont besoin que de quelques secondes, tandis que les légumes durs ont besoin de quelques minutes. Vous apprendrez combien de temps les choses doivent être frites par expérience, mais si vous n'êtes pas sûr, prenez simplement un morceau et coupez-le ou mordez-le.

Égoutter chaque morceau sur la plaque d'égouttage préparée ou essayer. N'empilez pas les morceaux les uns sur les autres, ou les morceaux en dessous absorberont simplement l'huile d'en haut !

Servir le tempura lorsqu'il est très chaud, pour un maximum de croustillant.

Comment présenter la tempura

Le tempura est souvent servi sur un morceau de papier absorbant appelé un kaishi (懐紙), plié de façon attrayante. Vous pouvez utiliser un morceau de papier ordinaire non imprimé avec des qualités absorbantes, comme du papier à dessin non traité (ce que j'ai utilisé sur la photo ci-dessus), des serviettes en papier blanc uni, etc. Sinon, il suffit de le disposer joliment sur une assiette.

Que servir avec tempura

Pour le tempura de légumes, mon condiment préféré est juste du sel de mer, saupoudré. Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de jus de citron, bien que ce ne soit pas traditionnel. Vous pouvez aussi utiliser tentsuyu, qui est juste une version légèrement éclaircie de soba tsuyu ou de sauce soba (diluer avec un peu de bouillon dashi). Le radis daikon râpé est souvent ajouté au tentsuyu.

Restes de tempura

Les restes de tempura peuvent être croustillants dans un four grille-pain ou un four ordinaire. Étalez simplement en une seule couche et faites cuire au four pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le brun soit légèrement plus foncé.

Les Japonais aiment aussi le tempura détrempé, surtout sous forme de tendon, qui est juste du tempura sur du riz avec du mentsuyu versé dessus dans sa forme la plus simple. Le tendon est mieux fait avec de la tempura fraîchement frite, mais vous pouvez aussi utiliser des restes de tempura.

Quels légumes pouvez-vous utiliser pour le tempura?

Fondamentalement, tout ce qui est de saison peut être utilisé. Les légumes plus durs doivent être coupés plus fins ou plus petits afin qu'ils cuisent plus rapidement. Quelques exemples, à la fois traditionnellement japonais et moins traditionnels :

  • Oignons émincés
  • Oignons verts, coupés en morceaux d'environ 1/2 pouce / 1 cm (faire frire en petits paquets mélangés avec des carottes allumettes)
  • Feuilles de shiso vert (le shiso rouge est trop amer)
  • Feuilles de chrysanthème et shungiku
  • Haricots verts
  • Boule de neige
  • Patates douces (de type blanc ou orange)
  • Aubergine/aubergine
  • Courge Kabocha
  • Shishito poivrons (légèrement piquants)
  • Bardane (gobo)
  • Carottes
  • Fèves (soraame)
  • Asperges vertes - coupées en longueurs d'environ 2 pouces / 4 cm
  • Feuilles de persil
  • feuilles de sauge
  • Basilic thaïlandais
  • Cresson
  • Roquette (rucola/roquette)
  • Pois verts
  • Courgette
  • Tomates légèrement non mûres et fermes (coupées en quartiers et épépinées)
  • Pommes de terre (coupées en rondelles ou en quartiers)
  • Poivrons doux (coupés en lanières)
  • Piments jalapeño (entiers ou coupés en deux et épépinés)
  • Banane ferme (coupée en morceaux) - je n'ai jamais essayé la banane plantain mais cela pourrait fonctionner aussi

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Tempura de légumes

Cette façon japonaise classique de faire frire vous laisse avec des légumes croustillants, légers, jamais gras et vraiment sublimes.

Parmi les étapes clés : Mélanger à peine la pâte à frire la préparer juste avant de la faire frire. Maintenir la bonne température d'huile. Bien égoutter les légumes qui viennent d'être frits.

Choisissez votre combinaison préférée de légumes, comme le broccolini, la courge d'hiver ou la citrouille, l'aubergine, la patate douce, les chapeaux de champignons shiitake ou d'autres champignons, les carottes - vraiment, tout ce que vous aimez.

Vous aurez besoin d'un thermomètre pour surveiller l'huile de friture.

Portions :

Lorsque vous redimensionnez une recette, gardez à l'esprit que les temps et les températures de cuisson, la taille des casseroles et les assaisonnements peuvent être affectés, alors ajustez en conséquence. De plus, les quantités indiquées dans les instructions ne refléteront pas les modifications apportées aux quantités d'ingrédients.

Ingrédients
Recettes associées
Instructions

Pour la tempura : Préparez une station de cuisson à côté du brûleur de la plaque de cuisson. Préparez les légumes, une assiette avec 1/2 tasse de farine à gâteau et les ingrédients pour les parties humides et sèches de la pâte. Placez une grille de refroidissement sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant et alignez vos outils : des baguettes, une passoire en métal et un thermomètre à bonbons ou un thermomètre à lecture instantanée.

Versez l'huile végétale et l'huile de sésame dans une grande poêle en fonte profonde ou un faitout à feu vif. Apportez le mélange d'huile à 360 degrés (légèrement inférieur aux 375 degrés standard pour la friture, car le tempura cuit si rapidement).

Pendant ce temps, préparez les parties humides et sèches séparées de la pâte : Mélangez les jaunes et l'eau dans un bol, mélangez jusqu'à ce que bien incorporé, puis ajoutez les glaçons. Placer les 2 tasses de farine à gâteau dans un autre bol.

Lorsque vous êtes prêt à faire frire, terminez la pâte : ajoutez rapidement les 2 tasses de farine à gâteau au liquide, en une seule fois. Tenez 4 baguettes ensemble, les extrémités pointées vers le bas, comme si vous attrapiez une bouteille. Poignarder la pâte avec les baguettes, en écrasant à plusieurs reprises pour combiner les parties sèches et humides. Ne remuez pas vous avez à peine envie de mélanger la pâte. (Les baguettes sont beaucoup moins efficaces qu'une cuillère ou une spatule - ce qui est exactement le but.) Mélangez pendant environ 30 secondes ou jusqu'à ce que la pâte devienne lâche et liquide, avec la consistance d'une crème épaisse. Il doit être grumeleux, avec des boules visibles de farine sèche flottant dedans et avec de la farine non mélangée collant aux côtés du bol. C'est préférable que vous ne vouliez pas trop mélanger.

Enrober légèrement les légumes dans la farine sur l'assiette, puis les tremper dans la pâte un à la fois. Immédiatement et soigneusement, utilisez une main pour déposer chaque légume dans l'huile chaude, en travaillant par lots. (Utilisez au plus la moitié de la surface de l'huile pour cuire.) Faites d'abord frire les légumes les plus denses comme la patate douce ou la carotte, pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Transférez-les sur la grille de refroidissement pour les égoutter. Répétez avec les autres légumes. Cuire les légumes plus tendres comme les asperges, le brocoli et la citrouille pendant environ 2 minutes.

Servir le tempura immédiatement, avec un plat de trempette et un petit monticule de daikon garni de gingembre sur le côté, pour chaque portion. (Pour manger, ajoutez le daikon et le gingembre à la trempette juste avant de tremper dans le premier morceau de tempura.)

Source de la recette

Adapté de « Japanese Soul Cooking », de Tadashi Ono et Harris Salat (Ten Speed ​​Press, 2014).


Voir la vidéo: BEIGNETS TEMPURA DE LEGUMES ULTRA CROUSTILLANTS ET LEGERS (Octobre 2021).